Cómo hacer el escandallo de un plato (y que no se quede viejo)
Paso a paso para calcular el coste real de un plato: precio por kilo desde el formato de compra, merma, subrecetas, food cost y precio objetivo, con un ejemplo completo.
Por el equipo de Vialika · · 7 min de lectura
Un escandallo es la ficha que dice cuánto te cuesta hacer una ración de un plato: cada ingrediente, la cantidad que lleva y lo que vale esa cantidad. Con él sabes qué margen te deja cada plato, a qué precio deberías venderlo y qué pasa cuando un proveedor sube un precio.
Casi todos los restaurantes han hecho alguna vez un escandallo en una hoja de cálculo. El problema no suele ser hacerlo, sino que a los tres meses ya no se parece a la realidad. Aquí va el método completo y, al final, cómo mantenerlo al día sin rehacerlo cada vez.
1. Pasa cada compra a precio por unidad de uso
Los proveedores venden en sacos, cajas, bolsas o garrafas; la receta se escribe en gramos y mililitros. El primer paso es traducir el precio del formato de compra al precio por kilo, litro o unidad.
- Saco de harina de 25 kg a 21,40 € → 0,856 €/kg.
- Caja de tomate triturado con 4 bolsas de 2,5 kg (10 kg) a 14,00 € → 1,40 €/kg.
- Garrafa de aceite de oliva de 5 l a 42,00 € → 8,40 €/l.
- Mozzarella en bolsas de 2,5 kg que se pagan al peso, a 8,10 €/kg → 8,10 €/kg, aunque la pidas por bolsas.
Usa siempre el precio sin IVA. El IVA de compra se recupera, así que meterlo en el escandallo infla el coste y te hace subir precios que no hace falta subir.
2. Cuenta la merma: lo que compras no es lo que usas
Casi ningún producto se usa entero. Pelas, limpias, deshuesas, se evapora al cocinar. Si no cuentas la merma, el escandallo siempre sale más barato de lo que es.
La cuenta es sencilla: coste por kilo útil = coste por kilo comprado ÷ rendimiento. Si de un manojo de albahaca de 50 g aprovechas 35 g, el rendimiento es del 70 % y cada gramo útil sale un 43 % más caro que el comprado.
El rendimiento no lo adivines: mídelo. Pesa antes y después las primeras veces y apúntalo. Cambia con el proveedor, con la temporada y con quién limpia.
3. Las elaboraciones propias, como recetas dentro de recetas
La masa, las salsas, los fondos o un sofrito son recetas en sí mismas. Escandállalas aparte, calcula lo que cuesta un kilo de elaboración y úsalas como un ingrediente más. Así, si sube la harina, se actualiza la masa y con ella todas las pizzas que la llevan.
4. Suma, y calcula el food cost
Con los precios por unidad de uso y las cantidades de la receta, sumas y tienes el coste de la ración. El food cost es ese coste dividido entre el precio de venta sin IVA.
| Ingrediente | Cantidad | Precio de uso | Coste |
|---|---|---|---|
| Masa (elaboración propia) | 1 bola de 250 g | 0,68 €/kg | 0,17 € |
| Tomate triturado | 90 g | 1,40 €/kg | 0,13 € |
| Mozzarella | 120 g | 8,10 €/kg | 0,97 € |
| Albahaca fresca (rendimiento 70 %) | 3 g | 34,29 €/kg útil | 0,10 € |
| Aceite de oliva | 10 ml | 8,40 €/l | 0,08 € |
| Total ración | 1,45 € |
Si la margarita se vende a 11,00 € con IVA (10 %), el precio sin IVA es 10,00 € y el food cost es del 14,5 %. Si la misma pizza sale a domicilio, añade el envase: con una caja de 0,35 € el coste pasa a 1,80 € y el food cost al 18 %. El escandallo de reparto no es el de sala.
5. Del coste al precio: el precio objetivo
Si sabes qué food cost quieres para un plato, el precio sale solo: precio sin IVA = coste de la ración ÷ food cost objetivo. Con 1,45 € de coste y un objetivo del 20 %, la margarita debería venderse como mínimo a 7,25 € sin IVA (7,98 € con IVA).
No todos los platos tienen que cumplir el mismo porcentaje. Un plato con food cost alto puede merecer la pena si vende mucho y deja muchos euros por ración; uno con food cost bajo que no pide nadie ocupa sitio en la carta. Mirar a la vez margen y ventas es lo que se llama ingeniería de carta.
Por qué el escandallo se queda viejo
El escandallo es una foto de los precios del día en que lo hiciste. Cada albarán nuevo lo desfasa un poco. Una subida de 7,68 € a 8,10 € el kilo de mozzarella parece poca cosa: son 5 céntimos por pizza. Con 1.000 pizzas al mes, son 50 € al mes que salen de tu margen sin que nadie lo decida.
Tres costumbres lo evitan:
- Actualiza el precio de compra con cada albarán, no una vez al trimestre.
- Recalcula todos los platos que llevan ese ingrediente, incluidas las elaboraciones.
- Avisa cuando un plato cruce el food cost que te has marcado, para decidir si subir precio, cambiar ración o cambiar proveedor.
Receta contra realidad
El último paso es comprobar que en cocina se cumple la receta. Si según las ventas deberías haber gastado 36 kg de mozzarella en una semana y el recuento dice que se han ido 41 kg, hay 5 kg que el escandallo no ve: raciones más generosas, mermas sin apuntar o producto que se tira. Comparar el consumo teórico con los recuentos de inventario es la forma de encontrarlo.